Domande & Risposte

Per Pasticceri e Bar

Come preparare un ottimo cappuccino?

Il latte fresco migliore da utilizzare nei bar, per ottenere una buona montatura, è il latte fresco pastorizzato omogeneizzato intero o di Alta Qualità.
Questo perchè per ottenere una buona schiuma occorre una quantità di grasso che sia almeno di 3,5 g su 100 g di prodotto.
Qui di seguito riportiamo un piccolo vademecum per facilitare l’ottenimento di una schiuma ottimale:

• utilizzare latte fresco Intero o di Alta Qualità che abbia, almeno, 3 – 4 giorni di scadenza
• non posizionare mai il latte fresco presso i radiatori del frigorifero o dove la temperatura possa essere intorno allo 0° C
• pre – riscaldare il latte fresco a temperatura ambiente prima dell’utilizzo
• mantenere in efficienza e pulito il sistema di formazione della schiuma
• tenere come riserva, per le emergenze, latte fresco parzialmente scremato o latte U.H.T.

Per realizzare un buon cappuccino occorrono pochi elementi: un buon espresso, una crema di latte omogenea, un movimento della mano sicuro e ben rodato. E poi un po’ di tecnica, ma soprattutto un allenamento costante.
E’ importante utilizzare una lattiera adeguata per capacità e materiale, deve essere in acciaio ben spesso, per mantenere la temperatura, di forma leggermente conica e provvista di beccuccio. La sua capacità varia secondo il numero dei cappuccini serviti: 1 litro per quattro preparazioni; ¾ per tre e ½ per due. Il servizio va subito effettuato dopo la montatura.
La crema di latte deve essere omogenea, consistente e persistente. Per ottenerla è necessario lavorare con la macchina alla pressione di una atmosfera in caldaia; la pressione del vapore è importante per l’emulsione del latte. Scaricata l’acqua che si è formata nel beccuccio del vapore, infilare quest’ultimo nel bricco, sotto la superficie del latte, quindi aprire l’erogatore alla massima pressione, in una prima fase si formano, sulla superficie del liquido, bolle di diverse dimensioni che poi scompaiono lasciando il posto a una montatura uniforme. Mantenere il bricco inclinato per circa dieci secondi, quindi portarlo in posizione verticale. Chiudere l’erogatore prima di estrarre il beccuccio (ciò fa sì che non si formino bolle grandi). La crema è pronta, mentre la si lascia ossigenare per circa 30 secondi, si può preparare il caffè espresso.
Inoltre è consigliabile evitare…

• l’impiego di latte già riscaldato, in quanto si altera il gusto e si rovina la crema;
• l’utilizzo della lancia del vapore sporca di incrostazioni e non spurgata di acqua;
• di lavorare latte caldo o a temperatura ambiente, si consiglia una temperatura di 5°C;
• di tenere la lancia sul pelo del latte.

L’espresso che assicura i migliori risultati è quello ristretto. Per dare maggiore risalto al decoro è opportuno (ma non indispensabile) spolverizzare sulla superficie del cacao. Quindi si inclina la tazza, nella quale una mano sicura e ben ferma versa la crema di latte con i movimenti e i quantitativi più indicati a ogni preparazione. Probabilmente, ai primi tentativi i risultati non saranno eccellenti, ma è bene non scoraggiarsi e perseverare con un allenamento costante.
La classica sosta di inizio giornata deve essere non solo una piacevole parentesi di gusto e piacere, ma anche un’occasione per apprezzare l’attenzione e la coreografia di un servizio curato. Ogni giorno il cappuccino può comunicare qualcosa di nuovo e piacevole al cliente, al quale risultano graditissimi un cuore, una foglia, una mela, un messaggio augurale e altri decori disegnati con arte sulla schiuma. Ecco alcuni consigli su come realizzare alcuni decori:

• La foglia: versare lentamente la crema; a metà colmatura, aumentare la quantità portandosi verso il bordo della tazza. Rifinire con un rapido movimento della lattiera, che disegna la venatura della foglia e il picciolo, attraversando la tazza.
• La mela: iniziando dal bordo, versare la crema di latte, portandosi verso il centro. Tornare rapidamente indietro formando il picciolo. Aumentare la quantità erogata scuotendo la lattiera e tornando al centro, fino a riempire la tazza.

Parliamo di Latte e Panna

Che differenza c'è tra panna pastorizzata fresca e panna UHT?

La differenza sostanziale sta nella tipologia di trattamento termico che subisce il prodotto e nella shelf-life (vita) del prodotto finito. La panna pastorizzata fresca si ottiene dal latte crudo, che viene pastorizzato e poi centrifugato per eseguire la separazione centrifuga della panna dal latte magro, regolata secondo la materia grassa che si vuole ottenere. Una volta confezionata, la panna fresca pastorizzata deve essere stoccata in frigo da 0°C a +4°C. una volta aperta la confezione deve essere conservata in frigo consumata entro 3-4 giorni. La panna UHT viene invece sterilizzata con impianti a trattamento UHT a temperatura di circa 148°C per pochi secondi, per permettere la distribuzione totale di tutta la flora batterica, raffreddata ed inviata alle macchine confezionatrici. È possibile conservarla a temperatura ambiente al di sotto dei 22°C. una volta aperto il prodotto va conservato in frigo ed utilizzato entro 3-4 giori.

Cosa si intende per latte fresco di alta qualità?

È il latte che, per le caratteristiche di produzione e per i benefici offerti dal punto di vista nutritivo, rappresenta il meglio di tutto il latte pastorizzato. Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dal D.M. n°185 del 9 maggio 1991. I requisiti necessari affinché il latte fresco pastorizzato sia definito di Alta Qualità sono molto rigorosi. Queste condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i trattamenti termici ed il confezionamento del latte. Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è per legge, solo del tipo intero. Ed è un tipo di latte che ha caratteristiche nutrizionali superiori rispetto a tutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all'Alta Qualità è infatti di 32 gr. di proteine/litro contro i 28 grammi per quello destinato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentuale di sieroproteine (che, tra l'altro, favoriscono il sistema immunitario dell'organismo) e' significativamente maggiore nel latte di Alta Qualita' confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato. Per le sue caratteristiche proteiche è fortemente indicato come alimento essenziale per la nutrizione dei bambini e dei ragazzi in fase di sviluppo.

Quali sono i principali trattamenti del latte?

LATTE PASTORIZZATO
La pastorizzazione è il trattamento termico che il latte subisce in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto d'ebollizione ma superiore a 72° C. È il trattamento idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, di una parte rilevante della flora microbica, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche.

PASTORIZZATO MICROFILTRATO
Prevede la separazione della panna cruda, il preriscaldamento del latte crudo (a 45-55°C), la microfiltrazione, l'omogeneizzazione e il riscaldamento della panna cruda, la ricombinazione delle due componenti e, per finire, la pastorizzazione. Il latte microfiltrato fresco pastorizzato è una nuova categoria di latte fresco autorizzata con decreto ministeriale del 17 giugno 2002. E’ latte fresco, preventivamente microfiltrato per aumentarne la durata. Si conserva in frigorifero e dura dieci-dodici giorni. Va inoltre ricordato che i prodotti microfiltrati potranno anche avvalersi della dicitura “fresco”.

LATTE STERILIZZATO
E' il latte che prima viene confezionato in bottiglia e poi trattato termicamente per un periodo relativamente lungo. La sterilizzazione è il trattamento termico che assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisce definitivamente la proliferazione.

OMOGENEIZZAZIONE
E' un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso in minutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente. Con la omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte.

LATTE U.H.T.
Il latte a lunga conservazione (latte UHT – Ultra High Temperature) è ottenuto mediante un trattamento termico a temperature elevate: pre-riscaldamento della materia prima a 80°C, a cui segue un trattamento termico con immissione di vapore a 140°C per pochi secondi e successivamente raffreddata a 4°C. Le qualità organolettiche risultano così modificate, conferendo al prodotto un sapore di cotto. La conservazione del prodotto, in confezione asettica, è di 90 giorni. Secondo la quantità di grasso presente questo tipo di latte è commercializzato come "latte UHT intero", "parzialmente scremato" e "scremato".

LATTE INTERO
Con tenore naturale in materia grassa non inferiore al 3,50 % (latte intero non normalizzato) ovvero il cui tenore di materia grassa sia stato portato almeno al 3,50 % (latte intero normalizzato);

PARZIALMENTE SCREMATO
il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 grammi ogni 100 gr. di prodotto

SCREMATO
Latte scremato o magro: in questo caso il grasso è stato tolto quasi del tutto, infatti il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%.

DELATTOSATO
Mediante un trattamento con l'enzima lattasi, il lattosio viene scisso al 75% circa nei suoi due componenti più semplici (glucosio e galattosio) rendendo così il prodotto più digeribile per tutti coloro che abbiano scarsità o mancanza di questo enzima a livello intestinale.

DESODATO
Latte impoverito di sodio per le diete iposodiche;

VITAMINIZZATO
Arricchito in vitamine, soprattutto D

Parliamo di Educazione Alimentare

Perché il latte è importante?

Il latte costituisce un alimento ricco non solo di sostanze plastiche ma soprattutto energetiche, adatte come riserva per le attività fisiche e mentali, a scuola o al lavoro.
Il consumo ottimale di latte fresco, secondo l'Istituto Nazionale della Nutrizione, dovrebbe essere di mezzo litro al giorno, per persona. E' sempre consigliabile bere latte fresco intero, un alimento "vivo" che mantiene il prezioso equilibrio dei principi nutritivi del latte appena munto.
Il latte assume una importante funzione nutritiva contribuendo ad un sano sviluppo muscolare, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti, favorisce il processo di coagulazione del sangue e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.
Si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica: lattalbumina, caseina e calcio. Il latte non e' una fonte importante di vitamine, anche se contiene discrete quantita' di vitamine B2, B12 e A. Il calcio e' un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti ed i latticini garantiscono la maggior parte del fabbisogno richiesto ed il calcio ottenuto nel latte è particolarmente facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali.
Un'altra importante sostanza nutritiva contenuta nel latte è Il fosforo che insieme al calcio devono avere un rapporto eguale o superiore all’unità. Questo è di fondamentale importanza infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, puo' portare a consistenti perdite di calcio che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa.
In quasi tutti gli alimenti di piu' largo consumo la quantità di fosforo è superiore alla quantità di calcio, mentre il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono piu' calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.
Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio.
Queste proteine contengono nelle giuste quantita' e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare.
I grassi presenti nel latte vaccino sono per due terzi saturi e questo fa si che sono contraddistinti da buona digeribilita' e bassi livelli di colesterolo.
Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio che non si trova in nessun altro alimento ed e' importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita.  

Perché il consumatore dovrebbe preferire una mozzarella S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita)?

Qualità, genuinità e tipicità sono le caratteristiche principali della Mozzarella fresca Sibilla, gustosa e dal sapore delicatamente acidulo. E’ ottenuta da latte vaccino intero fresco giunto crudo allo stabilimento, con l’impiego di un latto innesto naturale. Il latto innesto naturale è l’elemento qualificante e caratterizzante di questa mozzarella. E’ preparato con latte crudo selezionato proveniente dall’area dei Monti Sibillini e consiste in una coltura di fermenti lattici ottenuti per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo. A prova della sua qualità, genuinità e tipicità la Mozzarella fresca Sibilla ha ottenuto il riconoscimento comunitario di Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.), perché è prodotta secondo un progetto di lavorazione tradizionale, nell’area dei Monti Sibillini. La Mozzarella fresca Sibilla S.T.G. è un ottimo ingrediente per antipasti, primi e secondi piatti. Può essere degustata da sola o assieme ad altri alimenti, creando una notevole varietà di ricette gastronomiche. 

Come si ottiene il Formaggio di Fossa?

La fossa è un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo, a forma di fiasco, della misura di circa 4/5 m di profondità e 2 di diametro.
Il formaggio può essere di latte vaccino, ovino oppure misto. Rarissimi i caprini mentre i più pregiati ed apprezzati sono i pecorini. Le fosse vengono foderate con canne e paglia d'annata e all’interno vengono depositati sacchi di tela contenenti le forme di formaggio. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. L'apertura viene chiusa con un coperchio di legno e sopra questo un 20/30 Kg di sabbia. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni, dopo un periodo di maturazione in cella frigorifera di almeno 60 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria.
In questi 100 giorni il formaggio subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento respira l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il fomaggio.
Dopo 100giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo. Le fosse si riaprono il giorno 25 novembre (Santa Caterina) con una grande festa-fiera paesana. Sono comunque consentite infossature anche in altri periodi dell'anno, soprattutto in primavera.

Cosa significano le sigle D.O.P. e I.G.P.?

Man mano che l'Europa si allarga diventa sempre più importante per i consumatori sapere che cosa acquistano. Per questa ragione la Commissione Europea ha creato un logo che permette di identificare prontamente i prodotti alimentari inseriti nei sistemi di tutela noti come DOP (Denominazione d'Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).
 Questo nuovo logo consentirà ai produttori di far conoscere meglio i propri prodotti ai consumatori. Il logo dimostrerà che le qualità specifiche di un determinato prodotto sono legate alla regione da cui proviene, e sarà la sua vera garanzia di autenticità.
 Il logo blu e giallo rappresenta dei solchi in un campo arato situato al centro di un sole circondato dalle dodici stelle simbolo dell'Unione Europea.
 Tutta l'Europa è ricchissima di una immensa varietà di prodotti alimentari, tuttavia quando un prodotto diventa conosciuto al di fuori dei confini nazionali si trova in un mercato in cui altri prodotti si definiscono genuini e ostentano uno stesso nome. Questa concorrenza sleale non solo scoraggia i produttori ma risulta fuorviante per i consumatori. Per questa ragione nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari. Tra questi sistemi soltanto la Specialità Tradizionale Garantita (STG) aveva già un suo logo.
 
 Denominazione d'Origine Protetta
 Il concetto di Denominazione di Origine Protetta nasce da una legge dello Stato (L. 125 del 1954), e ultimamente da una norma della UE Reg. Cee 2081/92. la Denominazione d’Origine Protetta si può considerare il massimo riconoscimento ufficiale che possa essere assegnato dalla Nazione e dalla comunità Europea ad un prodotto alimentare. I formaggi che godono della DOP devono rispondere ad un severo disciplinare il quale ne delimita le zone di produzione, le tecniche di lavorazione, a tutte quelle caratteristiche organolettiche e sensoriali (sapori, profumi e colori tipici del prodotto) inoltre consentono di avere un proprio marchio di garanzia a tutela del consumatore e dello stesso produttore. I formaggi a Denominazione d’Origine Protetta costituiscono un fiore all’occhiello ma soprattutto rappresentano un patrimonio alimentare e culturale di inestimabile valore. L’autenticità dei formaggi D.O.P. è garantita esclusivamente dai marchi obbligatoriamente impressi sulle etichette.
 
 Indicazione Geografica Protetta
 In questo caso, il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.

Cosa sono le creme vegetali?

Le creme vegetali possono essere impiegate sia a casa che in pasticceria/gelateria, sia per preparazioni dolciarie che salate, ottenendo ottimi risultati in termini di stabilità e di facilità di montatura.
La crema vegetale da montare è ottima per le decorazioni in quanto una volta montata si presenta soffice e compatta e la sua stabilità è ottimale, anche a temperatura ambiente, per più di 24 ore, con una resa molto più elevata rispetto la normale panna animale.
Il prodotto vegetale inoltre non ossida né cristallizza e, in esposizione in vetrine adeguate, non rilascia liquido né siero grazie alla sua composizione, né perde volume in scongelamento. Una volta aperta la confezione, si conserva in frigo per 3-4 giorni